Efecto de la emersión a corto plazo a dos temperaturas de exposición aérea sobre parámetros de calidad en cola de langosta espinosa (Panulirus interruptus)

Resumen

La langosta espinosa Panulirus interruptus es un crustáceo de alto valor comercial, para la cual la mayor parte de su producción es comercializada en vivo. Durante los procedimientos de comercialización por la industria pesquera del norte de México, específicamente de Baja California, los animales son expuestos a emersión durante periodos cortos a diferentes temperaturas ambientales. En este trabajo se evaluaron los efectos de la emersión a corto plazo (hasta 10 h) a dos temperaturas ambientales (7ºC y 20ºC) y un periodo de recuperación de 2 h, monitoreando los niveles de ATP y sus productos de degradación, así como algunos parámetros de calidad del músculo. Se obtuvo una supervivencia de 100% después de la emersión en todos los casos. No se encontraron diferencias significativas (P = 0.05) en la carga energética adenilada (CEA), ni en los niveles de ATP o sus productos de degradación. Los metabolitos AMP, IMP e INO se encontraron en mayor concentración, mientras que los niveles más bajos fueron los de ATP. Los parámetros de calidad del músculo, así como la capacidad de retención de agua (CRA) y el esfuerzo al corte, se mantuvieron igual que el control. Aunque el pH disminuyó ligeramente con la emersión, sus valores regresaron a valores cercanos al control después de 2 h de recuperación. Los resultados sugieren que la langosta espinosa (P. interruptus) puede realizar trabajo fisiológico compensatorio hasta después de 10 h en emersión aun a 20ºC, sin afectar considerablemente la calidad de su músculo.