Ensilajes ácidos de pescado, efectos del precalentamiento y adición de ácidos fosfórico y cítrico

Resumen

Para determinar la efectividad de preservación, se ensiló macarela Scomber japonicus, sin cabeza ni espina dorsal, con dos mezclas diferentes de ácidos: sulfúrico y acético, y fosfórico y cítrico. Con el fin de establecer el grado de hidrólisis provocado por la actividad enzimática, parte del pescado destinado al ensilaje con ácidos fosfórico y cítrico se calentó y mantuvo a 60ºC por cinco minutos. Durante 90 días, se tomaron y analizaron las muestras. Se encontró que el pH se conservó estable en los tres tratamientos. En el tratamiento precalentado, la actividad enzimática fue menor y el ensilaje más estable, con menor porcentaje de líquido, así como con menores cantidades de proteína soluble y aminoácidos libres. Después de 60 días de almacenamiento, se observó un incremento de la cantidad de bases volátiles totales en los productos de los tres tratamientos, lo cual indica inicio de descomposición, atribuible a las altas temperaturas de almacenamiento registradas durante el experimento. Se concluye que el ensilaje precalentado presenta diferencias sobre los otros dos tratamientos: menor porcentaje de hidrólisis y menores concentraciones de proteína soluble y aminoácidos libres.